آکریل آمید یک ترکیب آلی به شکل جامد سفید بی بو، است. این ماده با فرمول C3H5NO ماده ای سمی، فرار و خطرناک است و معمولاً به صورت محلول آبی استفاده می شود. آکریل آمید در برخی از غذاهای پخته شده از طریق واکنش شیمیایی بین قندها و اسید آمینه (آسپاراژین) ساخته می شود. این ترکیب ارگانیک همیشه در غذاهای پخته شده وجود داشته اما اولین بار در سال 2002 کشف شد. البته به جز مواد غذایی، این ترکیب را می توان در محصولاتی مانند پلاستیک، دوغاب، لوازم آرایشی و محصولات تصفیه آب یافت. یکی از مشتقات اصلی این ماده پلی آکریل آمید است که پلیمری محلول در آب با سمیت بسیار کمی است. acrylamid در تصفیه آب به عنوان فلوکولانت استفاده می شود.

تولید آکریل آمید:

این ماده را می توان با هیدرولیز اکریلونیتریل ساخت:

CH2=CHCN + H2O → CH2=CHC(O)NH2

این واکنش توسط اسید سولفوریک و نمک های فلزی کاتالیز می شود.

منابع اصلی آکریل آمید:

منبع غذایی اصلیacrylamid سیب زمینی سرخ شده و چیپس سیب زمینی است. همچنین در نان، کلوچه ها، غلات صبحانه، کنسرو زیتون سیاه، آب آلو و قهوه یافت می شود.

چیپس، منبع اصلی آکریل آمید

البته میزان این ماده در غذا به زمان، روش و دمای پخت بستگی دارد و با یکدیگر متفاوت است. علاوه بر غذا، دود سیگار و تنباکو نیز حاوی این ماده هستند.
چه غذاهایی حاویacrylamid هستند و چه غذاهایی ندارند؟

این ماده می تواند در غذاهای گیاهی مانند سیب زمینی در هنگام پخت و پز در دمای بالا مانند سرخ کردن یافت شود. آکریل آمید در قهوه یا غلات نیز یافت می شود. اما محصولات لبنی، گوشت و ماهی حاوی این ترکیب ارگانیک نیستند.

MSDS:

ماده ای سمی، خطرناک و فرار است و بهتر است هنگام کار از لباس های محافظ، عینک و دستکش استفاده شود.

این ماده محرک پوست است و می تواند باعث ایجاد تومور یا سرطان پوست شود. در برخی افراد باعث واکنش های آلرژیک می شود. در صورت تماس با پوست، لباس را عوض کنید و ناحیه آسیب دیده را با آب فراوان بشویید.
تماس این ماده با چشم باعث سوزش می شود. پس از تماس، چشم را با آب فراوان بشویید.
استنشاق و بلع این ماده سمی خطرناک است.
این ترکیب آلی را در یک ظرف دربسته در مکانی خشک و دارای تهویه مناسب نگهداری کنید. این ماده به نور حساس است و بهتر است آن را زیر گاز بی اثر نگه دارید.
طبق تحقیقات، مقدار زیادی از این ماده باعث ایجاد سرطان در حیوانات می شود.

با رعایت نکات ایمنی خطرات ناشی از این ماده شیمیایی را کاهش دهید.

نتیجه:

آکریل آمید یک جامد کریستالی سفید بی بو است که سمی و خطرناک است. در غذاهای گیاهی مانند سیب زمینی و غلات به وفور یافت می شود. البته میزان این ماده در غذاهای مختلف به روش پخت، زمان و دما بستگی دارد.